Pão integral com cerveja e sementes

O pão desta receita se parece com os dinner rolls, pãezinhos tradicionalmente servidos aos jantares, muito comuns na Europa e que acompanham muito bem sopas e massas. No entanto, ao contrário da maioria das receitas de dinner rolls, esta não leva nem açucar nem gorduras (óleo, manteiga ou margarina) em sua composição. Os ingredientes são basicamente uma mistura de farinhas, cerveja e grãos, sendo que estes dois últimos dão um sabor especial ao pão. O açucar é um ingrediente importante em muitas receitas porque ajuda no desenvolvimento do fermento, na conservação do pão e na cor da casca, mas nesta receita eu o removí para ter um pão menos calórico. Além do mais, estes pãezinhos são salgados e o açucar poderia dar um toque adocicado indesejável. Como também tenho utilizado o fermento instantâneo seco não há necessidade de adicionar o açucar para que a massa se desenvolva. Esta é mais uma das vantagens práticas de se utilizar este tipo de fermento, ao qual eu mesmo resisti por muito tempo. Hoje eu praticamente não uso mais o fermento fresco, exceto para fazer os pães ácidos (sourdoughs) mas este será um capítulo à parte! Quanto à cerveja, mantive nesta receita o mesmo percentual da água, ou seja, 50% do total de hidratação da massa para ambas. A cerveja é importante para compensar a fermentação rápida da receita, que leva 2% de fermento, e dar sabor ao pão, já que na fermentação rápida a massa adquire menos sabor natural durante o crescimento. Os grãos devem ser tostados; eu normalmente utilizo um daqueles forninhos de bancada para tostá-los mas isto pode ser feito também no forno à gás ou até mesmo na frigideira. Quanto à hidratação da massa, mantive o percentual de 65% que resulta em uma massa mais consistente e mais fácil de modelar.

Ingredientes:

Ingrediente	PP%	Quantidade	Medida aproximada
Farinha para pães (branca)	66,7 %	300 gramas	2 xícaras bem cheias
Farinha integral	33,3 %	150 gramas	1 xícara bem cheia
Sementes de gergelim branco	10 %	45 gramas	4 colheres de sopa
Sementes de linhaça	5 %	20 gramas	2 colheres de sopa
Sal	2 %	9 gramas	1 colher e meia de chá
Água	32,5 %	145 gramas	145 ml
Cerveja (amarela, tipo pilsener)	32,5 %	145 gramas	135 ml
Fermento biológico instantâneo seco	2 %	10 gramas	1 envelope de fermento tipo Fleischmann
Melhorador de farinha (Opcional)	2 %	9 gramas	1 colher de sobremesa bem cheia

Execução:

Toste primeiro as sementes em um forno ou frigideira e deixe esfriar enquanto prepara a massa. Misture todos os ingredientes, exceto as sementes (!), e sove até obter uma massa homogênea. A massa deverá ser mais consistente e menos pegajosa devido ao percentual de hidratação menor, de 65%. Neste momento as sementes já devem estar à temperatura ambiente. A partir deste ponto adicione-as aos poucos à massa até que elas estejam bem distribuídas. Faça uma bola com a massa e deixe crescer coberta por um pano úmido em uma bancada ou em uma vasilha por aproximadamente uma hora e meia, tempo em que ela deverá (pelo menos) dobrar de volume. 

Desgaseifique a massa pressionando-a levemente sobre a bancada, sem sovar novamente, e molde-a em uma forma retangular para facilitar o corte regular da etapa seguinte. Corte a massa (na forma retangular) em 16 pedaços conforme foto abaixo.

 

Depois que cortar os 16 pedaços, faça o boleamento, moldando a massa na forma de bolas conforme foto abaixo.

 Leve agora as bolas de massa para uma forma e deixe crescer por uma hora e meia.

Depois de uma hora e meia as bolas devem ter dobrado de volume novamente como na foto abaixo.

Leve a um forno pré-aquecido a 200 graus (Celsius) e deixe assar por entre 20 e 25 minutos até que os paẽs estejam dourados na parte superior e pronto!

Agora é retirar da forma e deixar esfriar sobre uma grade como a da foto abaixo. A grade evita que o pão fique úmido na parte inferior durante o resfriamento.