Panettone tradicional.

 

Quaresma é período de recomeço e assim, véspera de Semana Santa, reativo as postagens deste blog com uma receita de Panettone Tradicional. Apesar de o Panettone ser um pão mais natalino, os ingredientes do recheio e da massa são parecidos com os da Colomba Pascal, mais comum nesta época do ano. Esta é uma receita que já fiz várias vezes e não me lembro de nenhuma em que ela tenha dado errado. Acho que deve ser porque a mistura leva frutas cristalizadas e passas no recheio e mesmo que a massa não fique lá essas coisas, o recheio compensa e garante o resultado! A execução é simples, pois não exige nenhuma preparação prévia da massa nem do fermento, basta misturar todos os ingredientes, amassar, aguardar dobrar o volume, enformar e assar, como descrito a seguir.

Ingredientes:

Massa
850 gramas de farinha
300 ml de água
15 gramas de fermento biológico instantâneo seco (1 envelope e meio do fermento Fleischmann)
6 gemas de ovos
125 gramas de manteiga
100 gramas de açucar
2 colheres de  chá de sal

2 colheres de chá de essência de panetone ou de baunilha (opcional)
1 colher de sobremesa de melhorador de pão (opcional)

Recheio
250 gramas de frutas cristalizadas
100 gramas de passas


Execução:

A utilização do fermento biológico seco facilita muito a execução de qualquer receita de pão pois os ingredientes podem ser todos misturados diretamente sem necessidade de aguardar o fermento desenvolver antes da mistura, como seria necessário se fosse utilizado o fermento biológico fresco (em tabletes). Como nesta receita estamos utilizando o fermento biológico instantâneo seco, a receita começa com a mistura direta de todos os ingredientes, exceto as frutas cristalizadas e as passas. É misturar e amassar até obter uma massa homogênea e suave. Neste ponto, revolver a massa suavemente e ir acrescentando as frutas cristalizadas e as passas aos poucos. Depois que elas estiverem bem distribuídas na massa, deixá-la descansar coberta por um pano úmido sobre uma superfície com farinha até dobrar de volume. O tempo desta etapa dependerá da temperatura ambiente e do desenvolvimento do fermento, mas normalmente ela levará entre uma hora e uma hora e meia.

Depois que dobrar de volume dividir a massa em três partes e adicioná-las às formas. Eu uso estas formas de papel manteiga da foto abaixo que a gente acha em qualquer mercado.

Agora é deixar descansar em algum lugar mais quente da cozinha, coberta por um pano úmido até que a massa atinja as bordas da forma. Normalmente faço uma "câmara de fermentação" em um forno extra que tenho, acrescentando uma bandeja no primeiro nível em que coloco água fervendo. Troco a água da bandeja umas 3 vezes durante o desenvolvimento da massa para manter a temperatura e a umidade mais elevadas. O vapor eleva a temperatura e ajuda a massa a se desenvolver mais rápido, já a umidade do vapor evita que a superfície da massa se resseque. Quando a massa estiver próxima do tamanho desejado na forma, aqueça o forno a 200 graus Celsius. Antes de levar as formas ao forno pincele a superfície da massa com um pouco de manteiga derretida e pronto.

Agora é só levar as formas ao forno (em uma bandeja para não queimar o fundo!) e deixar assar por uns 25 minutos e pronto, o resultado será este da foto abaixo!

Nota sobre os ingredientes opcionais: A receita original de Panettone não levava essência, mas os Panettones comerciais normalmente usam e as pessoas estão familiarizadas com seu gosto e odor. A utilização da essência surgiu, provavelmente, devido às necessidades de produção em larga escala da indústria de panificação, mas ela não é essencial à massa. Aumentando-se a quantidade de recheio, o sabor e o odor ficam mais marcantes, resultando, para o meu gosto(!), no mesmo efeito da utilização da essência.

Quanto aos melhoradores de pão, estes realmente fazem diferença na qualidade e na durabilidade (tempo de preteleira). Eu estou acostumado com o melhorador de pão tradicional da marca Riconi, que compro em lojas de material de padaria, mas a Fleischmann fabrica o melhorador "Pão Certo" que é vendido em supermercados em envelopes parecidos com o fermento da mesma marca.