domingo, 17 de fevereiro de 2013

O percentual do padeiro



As receitas de padaria são normalmente escritas através de percentuais de cada ingrediente em relação ao total de farinha. Pode parecer estranho a princípio, mas faz muito sentido, pois o padeiro conhece as características da massa através dos percentuais de cada ingrediente. A receita de baguete, por exemplo, tem tipicamente 60% de hidratação, o que significa que, para cada 100 gramas de farinha utilizam-se 60 gramas (!) de água. É claro que no dia-a-dia da cozinha doméstica não fica muito prático trabalhar com percentuais, mas é útil conhecê-los para que o tamanho da receita possa ser ajustado de acordo com as necessidades de cada um. Eu, por exemplo, utilizo em casa 450 gramas de farinha para produzir três baguetes  de tamanho médio, então, para esta quantidade de farinha, preciso de 270 gramas de água. Para calcular os percentuais em relação à quantidade de farinha, é preciso pesar todos os ingredientes, inclusive a água (!), mas esta precisão não é necessária em casa. Assim, pode-se medir a quantidade de água em unidades de volume, mililitros, por exemplo. De qualquer forma, sempre que os percentuais forem importantes eu os incluirei nas receitas deste blog, pois até mesmo os padeiros domésticos desenvolvem com o tempo a habilidade de entender a massa através dos percentuais.

A sensibilidade vem com o tempo, quando se associa os percentuais utilizados com a massa final obtida. Por exemplo, a ciabatta é feita com 80% de água, o que resulta em uma massa leve, delicada e de difícil manipulação. A hidratação maior resulta naqueles buracos maiores na massa que a ciabatta tem depois de assada. Pela mesma razão, o formato da ciabatta é mais chato (plano) do que o da baguete, pois a hidratação maior resulta em menor sustentação da massa durante a fermentação, o que faz com que ela adquira aquele formato de chinelo (ciabatta em Italiano). A massa  fica tão leve que ela não aceita aqueles cortes típicos (pestanas) da baguete. E isto tudo dá para afirmar conhecendo-se o percentual de hidratação da massa!

Outra coisa que vale lembrar é que os percentuais do padeiro (PP%) não são rigorosamente percentuais do ponto de vista matemático(!), pois eles não somam 100%. Assim, não tente somar os percentuais da receita, pois eles resultarão em um valor maior do que 100%. Os percentuais são somente razões em relação ao total de farinha, e é assim que devem ser interpretados!  Veja, por exemplo, a receita abaixo para entender melhor como serão apresentadas as receitas neste blog.

IngredientePP%QuantidadeMedida aproximada
Farinha100 %450 gramas4 xícaras
Água60 %270 gramas270 ml
Fermento seco instantâneo1,3 %6 gramas2 colheres de sobremesa
Sal2,2 %10 gramas1 colher de sobremesa

Espero tê-los convencido da importância da leitura dos percentuais e da interpretação das características da massa através deles.

Até os nossos primeiros percentuais!

Em busca da baguete perfeita


Finalmente resolvi escrever um blog com as minhas experiências na produção de pães artesanais domésticos! De tanto postar fotos dos meus pães em uma rede social, achei que deveria poupar meus amigos e partir para compartilhar minhas receitas e experiências através de um blog. Afinal, foram mais de vinte anos experimentando as mais diversas receitas de pães, desde baguetes, minha maior motivação, até pães orientais chatos sem fermento, como o Chapatis.  Li vários livros sobre pães, mas acima de tudo aprendi e continuo aprendendo através de informações compartilhadas na Internet. Assim, depois de constatar que eu praticamente só postava fotos de pães (e de corrida!) na tal rede social, me perguntei se eu não deveria também compartilhar de forma mais ampla as minhas experiências na cozinha produzindo pães artesanais. E foi assim que criei coragem e resolvi abrir este espaço para o O pão do dia e através dele levar à Internet as minhas experiências na fabricação de pães na cozinha de casa. 

A minha relação com o pão me remete a lembranças de criança, cheiro de café no meio da tarde, broa de fubá e pão, mas acho que devo as minhas primeiras incursões na cozinha ao pão-de-forma Inglês. Sim, porque como "há males que vêm para bem", morando em Londres entre 1992 e 1995, tive que me acostumar com a sua praticidade. Ótimo, nada contra os pães-de-forma Ingleses, comprava uns dois pacotes por semana e tinha pão todo dia, mas sentia falta da casquinha crocante do pãozinho das padarias brasileiras da época. Então, como as baguetes eram mais caras e difíceis de encontrar resolvi me aventurar a fazê-las em casa. Obviamente, as primeiras experiências não foram das mais motivadoras, mas persisti e com o tempo aprendi a "entender o  fermento", a sentir a massa e a temperatura ambiente e, enfim, a controlar melhor o processo de produção de pães em casa. Foi assim, motivado pelo desejo de produzir em casa um pão com casca crocante, que encontrei este hobby que me proporciona momentos de relaxamento e de prazer.

O pão é por si só um símbolo de partilha, assim, gostaria de utilizar O pão do dia como veículo para compartilhar minhas experiências e momentos em torno do pão. 

Até o próximo post!
Antônio.