Pão integral com cerveja e sementes

O pão desta receita se parece com os dinner rolls, pãezinhos tradicionalmente servidos aos jantares, muito comuns na Europa e que acompanham muito bem sopas e massas. No entanto, ao contrário da maioria das receitas de dinner rolls, esta não leva nem açucar nem gorduras (óleo, manteiga ou margarina) em sua composição. Os ingredientes são basicamente uma mistura de farinhas, cerveja e grãos, sendo que estes dois últimos dão um sabor especial ao pão. O açucar é um ingrediente importante em muitas receitas porque ajuda no desenvolvimento do fermento, na conservação do pão e na cor da casca, mas nesta receita eu o removí para ter um pão menos calórico. Além do mais, estes pãezinhos são salgados e o açucar poderia dar um toque adocicado indesejável. Como também tenho utilizado o fermento instantâneo seco não há necessidade de adicionar o açucar para que a massa se desenvolva. Esta é mais uma das vantagens práticas de se utilizar este tipo de fermento, ao qual eu mesmo resisti por muito tempo. Hoje eu praticamente não uso mais o fermento fresco, exceto para fazer os pães ácidos (sourdoughs) mas este será um capítulo à parte! Quanto à cerveja, mantive nesta receita o mesmo percentual da água, ou seja, 50% do total de hidratação da massa para ambas. A cerveja é importante para compensar a fermentação rápida da receita, que leva 2% de fermento, e dar sabor ao pão, já que na fermentação rápida a massa adquire menos sabor natural durante o crescimento. Os grãos devem ser tostados; eu normalmente utilizo um daqueles forninhos de bancada para tostá-los mas isto pode ser feito também no forno à gás ou até mesmo na frigideira. Quanto à hidratação da massa, mantive o percentual de 65% que resulta em uma massa mais consistente e mais fácil de modelar.

Ingredientes:

Ingrediente	PP%	Quantidade	Medida aproximada
Farinha para pães (branca)	66,7 %	300 gramas	2 xícaras bem cheias
Farinha integral	33,3 %	150 gramas	1 xícara bem cheia
Sementes de gergelim branco	10 %	45 gramas	4 colheres de sopa
Sementes de linhaça	5 %	20 gramas	2 colheres de sopa
Sal	2 %	9 gramas	1 colher e meia de chá
Água	32,5 %	145 gramas	145 ml
Cerveja (amarela, tipo pilsener)	32,5 %	145 gramas	135 ml
Fermento biológico instantâneo seco	2 %	10 gramas	1 envelope de fermento tipo Fleischmann
Melhorador de farinha (Opcional)	2 %	9 gramas	1 colher de sobremesa bem cheia

Execução:

Toste primeiro as sementes em um forno ou frigideira e deixe esfriar enquanto prepara a massa. Misture todos os ingredientes, exceto as sementes (!), e sove até obter uma massa homogênea. A massa deverá ser mais consistente e menos pegajosa devido ao percentual de hidratação menor, de 65%. Neste momento as sementes já devem estar à temperatura ambiente. A partir deste ponto adicione-as aos poucos à massa até que elas estejam bem distribuídas. Faça uma bola com a massa e deixe crescer coberta por um pano úmido em uma bancada ou em uma vasilha por aproximadamente uma hora e meia, tempo em que ela deverá (pelo menos) dobrar de volume. 

Desgaseifique a massa pressionando-a levemente sobre a bancada, sem sovar novamente, e molde-a em uma forma retangular para facilitar o corte regular da etapa seguinte. Corte a massa (na forma retangular) em 16 pedaços conforme foto abaixo.

 

Depois que cortar os 16 pedaços, faça o boleamento, moldando a massa na forma de bolas conforme foto abaixo.

 Leve agora as bolas de massa para uma forma e deixe crescer por uma hora e meia.

Depois de uma hora e meia as bolas devem ter dobrado de volume novamente como na foto abaixo.

Leve a um forno pré-aquecido a 200 graus (Celsius) e deixe assar por entre 20 e 25 minutos até que os paẽs estejam dourados na parte superior e pronto!

Agora é retirar da forma e deixar esfriar sobre uma grade como a da foto abaixo. A grade evita que o pão fique úmido na parte inferior durante o resfriamento. 

Panettone tradicional.

 

Quaresma é período de recomeço e assim, véspera de Semana Santa, reativo as postagens deste blog com uma receita de Panettone Tradicional. Apesar de o Panettone ser um pão mais natalino, os ingredientes do recheio e da massa são parecidos com os da Colomba Pascal, mais comum nesta época do ano. Esta é uma receita que já fiz várias vezes e não me lembro de nenhuma em que ela tenha dado errado. Acho que deve ser porque a mistura leva frutas cristalizadas e passas no recheio e mesmo que a massa não fique lá essas coisas, o recheio compensa e garante o resultado! A execução é simples, pois não exige nenhuma preparação prévia da massa nem do fermento, basta misturar todos os ingredientes, amassar, aguardar dobrar o volume, enformar e assar, como descrito a seguir.

Ingredientes:

Massa
850 gramas de farinha
300 ml de água
15 gramas de fermento biológico instantâneo seco (1 envelope e meio do fermento Fleischmann)
6 gemas de ovos
125 gramas de manteiga
100 gramas de açucar
2 colheres de  chá de sal

2 colheres de chá de essência de panetone ou de baunilha (opcional)
1 colher de sobremesa de melhorador de pão (opcional)

Recheio
250 gramas de frutas cristalizadas
100 gramas de passas


Execução:

A utilização do fermento biológico seco facilita muito a execução de qualquer receita de pão pois os ingredientes podem ser todos misturados diretamente sem necessidade de aguardar o fermento desenvolver antes da mistura, como seria necessário se fosse utilizado o fermento biológico fresco (em tabletes). Como nesta receita estamos utilizando o fermento biológico instantâneo seco, a receita começa com a mistura direta de todos os ingredientes, exceto as frutas cristalizadas e as passas. É misturar e amassar até obter uma massa homogênea e suave. Neste ponto, revolver a massa suavemente e ir acrescentando as frutas cristalizadas e as passas aos poucos. Depois que elas estiverem bem distribuídas na massa, deixá-la descansar coberta por um pano úmido sobre uma superfície com farinha até dobrar de volume. O tempo desta etapa dependerá da temperatura ambiente e do desenvolvimento do fermento, mas normalmente ela levará entre uma hora e uma hora e meia.

Depois que dobrar de volume dividir a massa em três partes e adicioná-las às formas. Eu uso estas formas de papel manteiga da foto abaixo que a gente acha em qualquer mercado.

Agora é deixar descansar em algum lugar mais quente da cozinha, coberta por um pano úmido até que a massa atinja as bordas da forma. Normalmente faço uma "câmara de fermentação" em um forno extra que tenho, acrescentando uma bandeja no primeiro nível em que coloco água fervendo. Troco a água da bandeja umas 3 vezes durante o desenvolvimento da massa para manter a temperatura e a umidade mais elevadas. O vapor eleva a temperatura e ajuda a massa a se desenvolver mais rápido, já a umidade do vapor evita que a superfície da massa se resseque. Quando a massa estiver próxima do tamanho desejado na forma, aqueça o forno a 200 graus Celsius. Antes de levar as formas ao forno pincele a superfície da massa com um pouco de manteiga derretida e pronto.

Agora é só levar as formas ao forno (em uma bandeja para não queimar o fundo!) e deixar assar por uns 25 minutos e pronto, o resultado será este da foto abaixo!

Nota sobre os ingredientes opcionais: A receita original de Panettone não levava essência, mas os Panettones comerciais normalmente usam e as pessoas estão familiarizadas com seu gosto e odor. A utilização da essência surgiu, provavelmente, devido às necessidades de produção em larga escala da indústria de panificação, mas ela não é essencial à massa. Aumentando-se a quantidade de recheio, o sabor e o odor ficam mais marcantes, resultando, para o meu gosto(!), no mesmo efeito da utilização da essência.

Quanto aos melhoradores de pão, estes realmente fazem diferença na qualidade e na durabilidade (tempo de preteleira). Eu estou acostumado com o melhorador de pão tradicional da marca Riconi, que compro em lojas de material de padaria, mas a Fleischmann fabrica o melhorador "Pão Certo" que é vendido em supermercados em envelopes parecidos com o fermento da mesma marca.