"Que
eles comam brioche", teria dito a rainha francesa Maria Antonieta. Pode ter sido outra quem disse, mas a dúvida não mudou o seu destino e,
como o rei, morreu na guilhotina. Deu azar, viveu nos tempos de
Rousseau. O fato é que a frase teve papel simbólico importante durante a Revolução
Francesa como expressão da opulência da nobreza em contraste com a miséria extrema da população. De um lado brioche e macaroons, do outro alimento escasso e, se havia pão era o pain ordinaire
(baguete), cujos ingredientes são farinha, fermento, água e sal. O
brioche, por sua vez, é um pão de massa rica
que, além dos ingredientes
da baguete ainda leva um percentual grande de ovos, manteiga, açucar e
leite no lugar da água, uma refeição mais do que completa. As suas
formas são elaboradas e variadas e, a mais bela, o brioche parisienne desta receita, lembra uma flor e salta aos olhos em qualquer vitrine de boulangerie
francesa, assados em fôrmas maiores e jogados de maneira displicente
sobre os outros pães. O brioche é a cara da riqueza, tinha o conteúdo da
riqueza para a época da Revolução Francesa e até o seu nome é mais
imponente. Brioche, brrriioche, pão, pain, pain ordinaire... brioche soa mais nobre.
O
filme "Maria Antonieta" estrelado por Kirsten Dunst, a namorada do
Homem Aranha, mostra a extravagância e a excentricidade da corte
francesa em Versalhes. A julgar pelo que se vê hoje da suntuosidade do
palácio, o que o filme retrata deve ter sido real. Maria Antonieta teve
um papel importante na história, princesa na Áustria foi para a França
de casamento arranjado com o futuro rei Luis XVI. Amava outro mas acabou rainha. Parece que o rei compensava a sua ausência enchendo-a de presentes, entre eles o palácio Petit Trianon,
onde Maria Antonieta se refugiou e teria vivido o seu amor longe da
corte. Os gastos excessivos e a inexperiência do rei levaram a França a
uma situação de extrema pobreza e ao fortalecimento dos movimentos
liberais. Fico pensando se não fossem Luis XVI e Maria Antonieta, se
tivessem sido outros os reis da França naquela época, a história teria
sido outra e talvez a Revolução Francesa não tivesse ocorrido. Ao custo do sofrimento da
população desenvolveram-se as artes, a arquitetura e, acima de tudo, a
culinária francesa. Depois da revolução vieram os Cordon Bleus, chefs
desempregados da corte que se espalharam pela França abrindo pequenos
restaurantes, os bistrôs, verdadeiras jóias da gastronomia. Não há como
negar a influência dos reis nesta transformação da culinária francesa.
Viva o brioche, viva a baguete, heranças inegáveis dos franceses à boa mesa mundial.
Ingredientes:
Ovos e manteiga são comuns na cozinha tradicional francesa e a receita de brioche não foge à regra, leva muita manteiga e muito ovo, mas são eles essenciais para dar leveza à massa. Na verdade, os percentuais da receita clássica são até um pouco maiores do que a adaptação que apresento aqui. A manteiga ajuda na umidade da massa, mas se colocar um pouco menos não compromete demais o resultado final. Para entender como os percentuais são calculados, recomendo a leitura da postagem anterior "O Percentual do Padeiro".
(*) Estas são medidas bastante
aproximadas. O ideal é ter uma balança e pesar todos os ingredientes,
mas caso utilize as medidas aproximadas não misture todos os
ingredientes de uma só vez. Deixe o leite por último e ajuste a sua
quantidade de acordo com a consistência desejada da massa conforme fotos
que se seguem.
Execução:
Em uma vasilha misture metade da farinha e reserve o restante.
Deixe crescer até dobrar de volume. Eu normalmente utilizo como câmara de fermentação um forno onde o brioche não será assado e lá dentro deixo crescer a massa com as fôrmas descobertas em um ambiente úmido com uma recipiente com água quente dentro. Isto ajuda a manter uma temperatura mais alta para a fermentação e evita que a casca da massa resseque.
Ingredientes:
Ovos e manteiga são comuns na cozinha tradicional francesa e a receita de brioche não foge à regra, leva muita manteiga e muito ovo, mas são eles essenciais para dar leveza à massa. Na verdade, os percentuais da receita clássica são até um pouco maiores do que a adaptação que apresento aqui. A manteiga ajuda na umidade da massa, mas se colocar um pouco menos não compromete demais o resultado final. Para entender como os percentuais são calculados, recomendo a leitura da postagem anterior "O Percentual do Padeiro".
| Ingrediente | PP% | Quantidade | Medida aproximada (*) |
|---|---|---|---|
| Farinha de trigo | 100 % | 1000 gramas | 1 saco de 1kg de farinha |
| Leite integral | 40 % | 400 gramas | 400 ml |
| Açucar | 16 % | 160 gramas | 10 colheres de sopa |
| Manteiga(temperatura ambiente) | 12 % | 120 gramas | Metade+ de um tablete de 200g |
| Sal | 1 % | 10 gramas | 2 colheres de chá |
| Fermento biológico instantâneo seco | 1 % | 10 gramas | 1 envelope de 10g |
| Ovos | 22 % | 220 gramas | 5 ovos |
Execução:
Em uma vasilha misture metade da farinha e reserve o restante.
Adicione gradualmente os ingredientes à vasilha, começando pelo açucar, fermento e sal. Misture tudo com uma colher até formar uma massa mole e homogênea. Amasse adicionando o restante da farinha até a massa ficar suave e elástica.
Lave a vasilha da mistura, esfarinhe o seu fundo e a massa, cubra a vasilha com filme fino e deixe crescer até dobrar de volume.
Retire da vasilha e pressione a massa (sem amassar!) para retirar os gases da primeira fermentação.
Dobre a massa e transfira para uma vasilha de fundo plano (de preferência) e deixe na geladeira por 8 a 12 horas.
Retirar da geladeira e dividir a massa ao meio. Corte a massa em tiras e faça bolas para compor os brioches como nas fotos que se seguem.
A bola do meio deve ser moldada no formato de uma pêra para poder se encaixar no espaço entre as outras bolas. Este é o formato do Brioche Parisiense. A metade da massa dá para encher duas formas como a abaixo.
Faça 16 bolas com a outra metade da massa. Este é o formato do Brioche Nanterre.
Acomode as bolas uniformemente nas duas formas untadas.
Pincele por cima com ovo e asse por 20 minutos mais ou menos. A massa ainda cresce um pouco nos minutos iniciais durante o assamento. O resultado é o que segue.
