domingo, 12 de outubro de 2014

Brioche, da mesa à guilhotina.


"Que eles comam brioche", teria dito a rainha francesa Maria Antonieta. Pode ter sido outra quem disse, mas a dúvida não mudou o seu destino e, como o rei, morreu na guilhotina. Deu azar, viveu nos tempos de Rousseau. O fato é que a frase teve papel simbólico importante durante a Revolução Francesa como expressão da opulência da nobreza em contraste com a miséria extrema  da população. De um lado brioche e macaroons, do outro alimento escasso e, se havia pão era o pain ordinaire (baguete), cujos ingredientes são farinha, fermento, água e sal. O brioche, por sua vez, é um pão de massa rica que, além dos ingredientes da baguete ainda leva um percentual grande de ovos, manteiga, açucar e leite no lugar da água, uma refeição mais do que completa. As suas formas são elaboradas e variadas e, a mais bela, brioche parisienne desta receita, lembra uma flor e salta aos olhos em qualquer vitrine de boulangerie francesa, assados em fôrmas maiores e jogados de maneira displicente sobre os outros pães. O brioche é a cara da riqueza, tinha o conteúdo da riqueza para a época da Revolução Francesa e até o seu nome é mais imponente. Brioche, brrriioche, pão, pain, pain ordinaire... brioche soa mais nobre.

O filme "Maria Antonieta" estrelado por Kirsten Dunst, a namorada do Homem Aranha, mostra a extravagância e a excentricidade da corte francesa em Versalhes. A julgar pelo que se vê hoje da suntuosidade do palácio, o que o filme retrata deve ter sido real. Maria Antonieta teve um papel importante na história, princesa na Áustria foi para a França de casamento arranjado com o futuro rei Luis XVI. Amava outro mas acabou rainha. Parece que o rei compensava a sua ausência enchendo-a de presentes, entre eles o palácio Petit Trianon, onde Maria Antonieta se refugiou e teria vivido o seu amor longe da corte. Os gastos excessivos e a inexperiência do rei levaram a França a uma situação de extrema pobreza e ao fortalecimento dos movimentos liberais. Fico pensando se não fossem Luis XVI e Maria Antonieta, se tivessem sido outros os reis da França naquela época, a história teria sido outra e talvez a Revolução Francesa não tivesse ocorrido. Ao custo do sofrimento da população desenvolveram-se as artes, a arquitetura e, acima de tudo, a culinária francesa. Depois da revolução vieram os Cordon Bleus, chefs desempregados da corte que se espalharam pela França abrindo pequenos restaurantes, os bistrôs, verdadeiras jóias da gastronomia. Não há como negar a influência dos reis nesta transformação da culinária francesa. Viva o brioche, viva a baguete, heranças inegáveis dos franceses à boa mesa mundial. 

Ingredientes:

Ovos e manteiga são comuns na cozinha tradicional francesa e a receita de brioche não foge à regra, leva muita manteiga e muito ovo, mas são eles essenciais para dar leveza à massa. Na verdade, os percentuais da receita clássica são até um pouco maiores do que a adaptação que apresento aqui. A manteiga ajuda na umidade da massa, mas se colocar um pouco menos não compromete demais o resultado final. Para entender como os percentuais são calculados, recomendo a leitura da postagem anterior "O Percentual do Padeiro".

IngredientePP%QuantidadeMedida aproximada (*)
Farinha de trigo100 %1000 gramas1 saco de 1kg de farinha
Leite integral40 %400 gramas400 ml
Açucar 16 %160 gramas10 colheres de sopa
Manteiga(temperatura ambiente)12 %120 gramasMetade+ de um tablete de 200g
Sal1 %10 gramas 2 colheres de chá
Fermento biológico instantâneo seco1 %10 gramas1 envelope de 10g
Ovos22 %220 gramas5 ovos
(*) Estas são medidas bastante aproximadas. O ideal é ter uma balança e pesar todos os ingredientes, mas caso utilize as medidas aproximadas não misture todos os ingredientes de uma só vez. Deixe o leite por último e ajuste a sua quantidade de acordo com a consistência desejada da massa conforme fotos que se seguem.

Execução:

Em uma vasilha misture metade da farinha e reserve o restante.

 

Adicione gradualmente os ingredientes à vasilha, começando pelo açucar, fermento e sal. Misture tudo com uma colher até formar uma massa mole e homogênea. Amasse adicionando o restante da farinha até a massa ficar suave e elástica.


 

Lave a vasilha da mistura, esfarinhe o seu fundo e a massa, cubra a vasilha com filme fino e deixe crescer até dobrar de volume.

 

 

Retire da vasilha e pressione a massa (sem amassar!) para retirar os gases da primeira fermentação.


Dobre a massa e transfira para uma vasilha de fundo plano (de preferência) e deixe na geladeira por 8 a 12 horas. 

 

Retirar da geladeira e dividir a massa ao meio. Corte a massa em tiras e faça bolas para compor os brioches como nas fotos que se seguem.

 



A bola do meio deve ser moldada no formato de uma pêra para poder se encaixar no espaço entre as outras bolas. Este é o formato do Brioche Parisiense. A metade da massa dá para encher duas formas como a abaixo.


Faça 16 bolas com a outra metade da massa. Este é o formato do Brioche Nanterre.

Photo 

Acomode as bolas uniformemente nas duas formas untadas. 

 

Deixe crescer até dobrar de volume. Eu normalmente utilizo como câmara de fermentação um forno onde o brioche não será assado e lá dentro deixo crescer a massa com as fôrmas descobertas em um ambiente úmido com uma recipiente com água quente dentro. Isto ajuda a manter uma temperatura mais alta para a fermentação e evita que a casca da massa resseque. 


 


Pincele por cima com ovo e asse por 20 minutos mais ou menos. A massa ainda cresce um pouco nos minutos iniciais durante o assamento. O resultado é o que segue.









Um comentário:

  1. Gostei muito dessa receita! fale um pouco mais sobre o brioche nanterre.

    ResponderExcluir