Pão integral com cerveja e sementes

O pão desta receita se parece com os dinner rolls, pãezinhos tradicionalmente servidos aos jantares, muito comuns na Europa e que acompanham muito bem sopas e massas. No entanto, ao contrário da maioria das receitas de dinner rolls, esta não leva nem açucar nem gorduras (óleo, manteiga ou margarina) em sua composição. Os ingredientes são basicamente uma mistura de farinhas, cerveja e grãos, sendo que estes dois últimos dão um sabor especial ao pão. O açucar é um ingrediente importante em muitas receitas porque ajuda no desenvolvimento do fermento, na conservação do pão e na cor da casca, mas nesta receita eu o removí para ter um pão menos calórico. Além do mais, estes pãezinhos são salgados e o açucar poderia dar um toque adocicado indesejável. Como também tenho utilizado o fermento instantâneo seco não há necessidade de adicionar o açucar para que a massa se desenvolva. Esta é mais uma das vantagens práticas de se utilizar este tipo de fermento, ao qual eu mesmo resisti por muito tempo. Hoje eu praticamente não uso mais o fermento fresco, exceto para fazer os pães ácidos (sourdoughs) mas este será um capítulo à parte! Quanto à cerveja, mantive nesta receita o mesmo percentual da água, ou seja, 50% do total de hidratação da massa para ambas. A cerveja é importante para compensar a fermentação rápida da receita, que leva 2% de fermento, e dar sabor ao pão, já que na fermentação rápida a massa adquire menos sabor natural durante o crescimento. Os grãos devem ser tostados; eu normalmente utilizo um daqueles forninhos de bancada para tostá-los mas isto pode ser feito também no forno à gás ou até mesmo na frigideira. Quanto à hidratação da massa, mantive o percentual de 65% que resulta em uma massa mais consistente e mais fácil de modelar.

Ingredientes:

Ingrediente	PP%	Quantidade	Medida aproximada
Farinha para pães (branca)	66,7 %	300 gramas	2 xícaras bem cheias
Farinha integral	33,3 %	150 gramas	1 xícara bem cheia
Sementes de gergelim branco	10 %	45 gramas	4 colheres de sopa
Sementes de linhaça	5 %	20 gramas	2 colheres de sopa
Sal	2 %	9 gramas	1 colher e meia de chá
Água	32,5 %	145 gramas	145 ml
Cerveja (amarela, tipo pilsener)	32,5 %	145 gramas	135 ml
Fermento biológico instantâneo seco	2 %	10 gramas	1 envelope de fermento tipo Fleischmann
Melhorador de farinha (Opcional)	2 %	9 gramas	1 colher de sobremesa bem cheia

Execução:

Toste primeiro as sementes em um forno ou frigideira e deixe esfriar enquanto prepara a massa. Misture todos os ingredientes, exceto as sementes (!), e sove até obter uma massa homogênea. A massa deverá ser mais consistente e menos pegajosa devido ao percentual de hidratação menor, de 65%. Neste momento as sementes já devem estar à temperatura ambiente. A partir deste ponto adicione-as aos poucos à massa até que elas estejam bem distribuídas. Faça uma bola com a massa e deixe crescer coberta por um pano úmido em uma bancada ou em uma vasilha por aproximadamente uma hora e meia, tempo em que ela deverá (pelo menos) dobrar de volume. 

Desgaseifique a massa pressionando-a levemente sobre a bancada, sem sovar novamente, e molde-a em uma forma retangular para facilitar o corte regular da etapa seguinte. Corte a massa (na forma retangular) em 16 pedaços conforme foto abaixo.

 

Depois que cortar os 16 pedaços, faça o boleamento, moldando a massa na forma de bolas conforme foto abaixo.

 Leve agora as bolas de massa para uma forma e deixe crescer por uma hora e meia.

Depois de uma hora e meia as bolas devem ter dobrado de volume novamente como na foto abaixo.

Leve a um forno pré-aquecido a 200 graus (Celsius) e deixe assar por entre 20 e 25 minutos até que os paẽs estejam dourados na parte superior e pronto!

Agora é retirar da forma e deixar esfriar sobre uma grade como a da foto abaixo. A grade evita que o pão fique úmido na parte inferior durante o resfriamento. 

Panettone tradicional.

 

Quaresma é período de recomeço e assim, véspera de Semana Santa, reativo as postagens deste blog com uma receita de Panettone Tradicional. Apesar de o Panettone ser um pão mais natalino, os ingredientes do recheio e da massa são parecidos com os da Colomba Pascal, mais comum nesta época do ano. Esta é uma receita que já fiz várias vezes e não me lembro de nenhuma em que ela tenha dado errado. Acho que deve ser porque a mistura leva frutas cristalizadas e passas no recheio e mesmo que a massa não fique lá essas coisas, o recheio compensa e garante o resultado! A execução é simples, pois não exige nenhuma preparação prévia da massa nem do fermento, basta misturar todos os ingredientes, amassar, aguardar dobrar o volume, enformar e assar, como descrito a seguir.

Ingredientes:

Massa
850 gramas de farinha
300 ml de água
15 gramas de fermento biológico instantâneo seco (1 envelope e meio do fermento Fleischmann)
6 gemas de ovos
125 gramas de manteiga
100 gramas de açucar
2 colheres de  chá de sal

2 colheres de chá de essência de panetone ou de baunilha (opcional)
1 colher de sobremesa de melhorador de pão (opcional)

Recheio
250 gramas de frutas cristalizadas
100 gramas de passas


Execução:

A utilização do fermento biológico seco facilita muito a execução de qualquer receita de pão pois os ingredientes podem ser todos misturados diretamente sem necessidade de aguardar o fermento desenvolver antes da mistura, como seria necessário se fosse utilizado o fermento biológico fresco (em tabletes). Como nesta receita estamos utilizando o fermento biológico instantâneo seco, a receita começa com a mistura direta de todos os ingredientes, exceto as frutas cristalizadas e as passas. É misturar e amassar até obter uma massa homogênea e suave. Neste ponto, revolver a massa suavemente e ir acrescentando as frutas cristalizadas e as passas aos poucos. Depois que elas estiverem bem distribuídas na massa, deixá-la descansar coberta por um pano úmido sobre uma superfície com farinha até dobrar de volume. O tempo desta etapa dependerá da temperatura ambiente e do desenvolvimento do fermento, mas normalmente ela levará entre uma hora e uma hora e meia.

Depois que dobrar de volume dividir a massa em três partes e adicioná-las às formas. Eu uso estas formas de papel manteiga da foto abaixo que a gente acha em qualquer mercado.

Agora é deixar descansar em algum lugar mais quente da cozinha, coberta por um pano úmido até que a massa atinja as bordas da forma. Normalmente faço uma "câmara de fermentação" em um forno extra que tenho, acrescentando uma bandeja no primeiro nível em que coloco água fervendo. Troco a água da bandeja umas 3 vezes durante o desenvolvimento da massa para manter a temperatura e a umidade mais elevadas. O vapor eleva a temperatura e ajuda a massa a se desenvolver mais rápido, já a umidade do vapor evita que a superfície da massa se resseque. Quando a massa estiver próxima do tamanho desejado na forma, aqueça o forno a 200 graus Celsius. Antes de levar as formas ao forno pincele a superfície da massa com um pouco de manteiga derretida e pronto.

Agora é só levar as formas ao forno (em uma bandeja para não queimar o fundo!) e deixar assar por uns 25 minutos e pronto, o resultado será este da foto abaixo!

Nota sobre os ingredientes opcionais: A receita original de Panettone não levava essência, mas os Panettones comerciais normalmente usam e as pessoas estão familiarizadas com seu gosto e odor. A utilização da essência surgiu, provavelmente, devido às necessidades de produção em larga escala da indústria de panificação, mas ela não é essencial à massa. Aumentando-se a quantidade de recheio, o sabor e o odor ficam mais marcantes, resultando, para o meu gosto(!), no mesmo efeito da utilização da essência.

Quanto aos melhoradores de pão, estes realmente fazem diferença na qualidade e na durabilidade (tempo de preteleira). Eu estou acostumado com o melhorador de pão tradicional da marca Riconi, que compro em lojas de material de padaria, mas a Fleischmann fabrica o melhorador "Pão Certo" que é vendido em supermercados em envelopes parecidos com o fermento da mesma marca.

O percentual do padeiro

As receitas de padaria são normalmente escritas através de percentuais de cada ingrediente em relação ao total de farinha. Pode parecer estranho a princípio, mas faz muito sentido, pois o padeiro conhece as características da massa através dos percentuais de cada ingrediente. A receita de baguete, por exemplo, tem tipicamente 60% de hidratação, o que significa que, para cada 100 gramas de farinha utilizam-se 60 gramas (!) de água. É claro que no dia-a-dia da cozinha doméstica não fica muito prático trabalhar com percentuais, mas é útil conhecê-los para que o tamanho da receita possa ser ajustado de acordo com as necessidades de cada um. Eu, por exemplo, utilizo em casa 450 gramas de farinha para produzir três baguetes  de tamanho médio, então, para esta quantidade de farinha, preciso de 270 gramas de água. Para calcular os percentuais em relação à quantidade de farinha, é preciso pesar todos os ingredientes, inclusive a água (!), mas esta precisão não é necessária em casa. Assim, pode-se medir a quantidade de água em unidades de volume, mililitros, por exemplo. De qualquer forma, sempre que os percentuais forem importantes eu os incluirei nas receitas deste blog, pois até mesmo os padeiros domésticos desenvolvem com o tempo a habilidade de entender a massa através dos percentuais.

A sensibilidade vem com o tempo, quando se associa os percentuais utilizados com a massa final obtida. Por exemplo, a ciabatta é feita com 80% de água, o que resulta em uma massa leve, delicada e de difícil manipulação. A hidratação maior resulta naqueles buracos maiores na massa que a ciabatta tem depois de assada. Pela mesma razão, o formato da ciabatta é mais chato (plano) do que o da baguete, pois a hidratação maior resulta em menor sustentação da massa durante a fermentação, o que faz com que ela adquira aquele formato de chinelo (ciabatta em Italiano). A massa  fica tão leve que ela não aceita aqueles cortes típicos (pestanas) da baguete. E isto tudo dá para afirmar conhecendo-se o percentual de hidratação da massa!

Outra coisa que vale lembrar é que os percentuais do padeiro (PP%) não são rigorosamente percentuais do ponto de vista matemático(!), pois eles não somam 100%. Assim, não tente somar os percentuais da receita, pois eles resultarão em um valor maior do que 100%. Os percentuais são somente razões em relação ao total de farinha, e é assim que devem ser interpretados!  Veja, por exemplo, a receita abaixo para entender melhor como serão apresentadas as receitas neste blog.

Ingrediente	PP%	Quantidade	Medida aproximada
Farinha	100 %	450 gramas	4 xícaras
Água	60 %	270 gramas	270 ml
Fermento seco instantâneo	1,3 %	6 gramas	2 colheres de sobremesa
Sal	2,2 %	10 gramas	1 colher de sobremesa

Espero tê-los convencido da importância da leitura dos percentuais e da interpretação das características da massa através deles.

Até os nossos primeiros percentuais!

Em busca da baguete perfeita

Finalmente resolvi escrever um blog com as minhas experiências na produção de pães artesanais domésticos! De tanto postar fotos dos meus pães em uma rede social, achei que deveria poupar meus amigos e partir para compartilhar minhas receitas e experiências através de um blog. Afinal, foram mais de vinte anos experimentando as mais diversas receitas de pães, desde baguetes, minha maior motivação, até pães orientais chatos sem fermento, como o Chapatis.  Li vários livros sobre pães, mas acima de tudo aprendi e continuo aprendendo através de informações compartilhadas na Internet. Assim, depois de constatar que eu praticamente só postava fotos de pães (e de corrida!) na tal rede social, me perguntei se eu não deveria também compartilhar de forma mais ampla as minhas experiências na cozinha produzindo pães artesanais. E foi assim que criei coragem e resolvi abrir este espaço para o O pão do dia e através dele levar à Internet as minhas experiências na fabricação de pães na cozinha de casa. 

A minha relação com o pão me remete a lembranças de criança, cheiro de café no meio da tarde, broa de fubá e pão, mas acho que devo as minhas primeiras incursões na cozinha ao pão-de-forma Inglês. Sim, porque como "há males que vêm para bem", morando em Londres entre 1992 e 1995, tive que me acostumar com a sua praticidade. Ótimo, nada contra os pães-de-forma Ingleses, comprava uns dois pacotes por semana e tinha pão todo dia, mas sentia falta da casquinha crocante do pãozinho das padarias brasileiras da época. Então, como as baguetes eram mais caras e difíceis de encontrar resolvi me aventurar a fazê-las em casa. Obviamente, as primeiras experiências não foram das mais motivadoras, mas persisti e com o tempo aprendi a "entender o  fermento", a sentir a massa e a temperatura ambiente e, enfim, a controlar melhor o processo de produção de pães em casa. Foi assim, motivado pelo desejo de produzir em casa um pão com casca crocante, que encontrei este hobby que me proporciona momentos de relaxamento e de prazer.

O pão é por si só um símbolo de partilha, assim, gostaria de utilizar O pão do dia como veículo para compartilhar minhas experiências e momentos em torno do pão. 

Até o próximo post!

Antônio.